Wir werden Pimpinelle in Frankfurter Grüner Soße verarbeiten. Unser Ziel ist die 7-Kräuter-Soße.
Diese kalte Kräutersauce wird traditionell in der Frankfurter Region zu gekochten Kartoffeln gegessen.
Sieben Kräuter sind es, die eine Frankfurter Grüne Soße ausmachen: Borretsch, Kresse, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch und eben Pimpinelle.
Pimpinelle ist also nur eines von sieben Kräutern, dafür aber ein sehr frisches, was den Geschmack der Soße zum Frühjahrsstart unterstreicht.
Tradition in der Frankfurter Region
Am Tag vor Karfreitag eröffnet sie als Gründonnerstags-Soße den Reigen der Kräuterverwertung. In der hessischen Region heißt sie „Grie Soß“. Grie steht für Grün. Grün sind alle Kräuter, die in dieser Soße Einzug halten.
Der Namensbestandteil Grün untermauert den Anspruch für „Doppelt hält besser“: Zum einen ergibt er sich aus den vielen grünen Kräutern. Zum anderen aus der Tradition, am Gründonnerstag die Soße auf dem Tisch zu bringen. Was Wunder, stehen doch rund um Ostern die grünen Halme auf.
Was einmal kundgetan ist, treibt sich meist als Legende durch den Lauf der Geschichte. Goethe soll die Frankfurter Grüne Soße bekannt gemacht haben. Eine Kräutersoße hatte er auf seinen Reisen durch Italien, in dem Land, wo die Zitronen blühen, schätzen gelernt. Seiner Mutter gelang es, des Sohnes Gaumengelüst mit einer südländisch anmutenden Soße zu stillen. Und dieser wiederum ließ dies allerorten verkünden.
Tradition der Kräutersoße
In verschiedenen Variationen genossen die Menschen der warmen Länder die grüne Soße allerdings schon länger, so wie die Römer, Araber oder die Franzosen. Sie heißt in Italien und in Spanien Salsa Verde, von „verde“ gleich „grün“. In Frankreich ist es die Sauce Verte, wobei „verte“ ebenfalls „grün“ bedeutet.
Das folgende Rezept für das feine Kraut Pimpinelle in Frankfurter Grüner Soße gab mir vor gut 7 Jahren meine junge und küchenfeste Kollegin aus Frankfurt. Das will ich nun flugs ausprobieren.
Vorbereitung
Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Petersilie, Kerbel
Sehen wir uns die Kräuternamen an, sind wir schon mit der Herausforderung der Beschaffung konfrontiert. Selbst die privilegierte Kräuterbeetbesitzer-Clique ist mit diesen Zutaten zumindest im Norden Deutschlands überfordert. Die Wildkräuter sprießen rund um Ostern verhalten euphorisch. Borretsch, Sauerampfer, Pimpinelle werden im Handel kaum angeboten.
So denke ich denn, wer auch immer Pimpinelle in Frankfurter Grüner Soße im März oder April kreiert hat, kannte sich im Gartencenter oder Baumarkt aus. Dort fand ich alle Kräuter als Bio-Kräutertöpfe schon zu dieser frühen sprießenden Zeit.
Jedoch, wir verzweifeln nicht an der Beschaffung, sondern wandeln im Notfall ein oder zwei Kräuter ab. Dann heißt sie immer noch Grüne Soße, aber krönt sich eben mit dem Regionalnamen des jeweiligen Krautstandortes.
Zutaten
Alle verarbeiteten Zutaten ergeben eine kleine Salatschüssel voll und reichen als Vorspeise auch für 4 Personen.
Die 7 angegebenen Kräuter werden in einer Gesamtmenge von rund 150 Gramm verarbeitet.
Weitere Zutaten sind:
2 Eier, 125 ml Sonnenblumenöl, 2 Eßlöffel Weinessig, 2 Eßlöffel Zitronensaft, 2 Teelöffel scharfer Senf, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack, 150 g Sauerrahm, 100 ml Milch, Mixer, Gabel, 1 kleine und 1 größere Schüssel, 1 Kännchen
Zubereitung
Die Reihenfolge der Zubereitungsschritte weicht etwas von dem Kolleginnenrezept ab, passt sich aber der jeweiligen Konsistenz der Zutaten gut an.
Wir kochen die Eier 10 Minuten lang, so dass sie gut zu schneiden sind.
In der Zeit des Eierkochens waschen wir alle Kräuter. Dann tupfen wir sie trocken und schneiden sie auf einem Brett grob auf. Danach geben wir sie nach und nach in den Mixer. Eine bereitgestellte Schüssel nimmt die Kräuter auf.
Abgekühlt werden die Eier gepellt und halbiert. Das Eigelb wird aus allen Hälften mit einem Teelöffel herausgehoben und in eine Schüssel getan. Mit der Gabel zerdrücken wir das Eigelb oder passieren es durch ein Sieb.
Bei einer anderen Variante werden die Eier nur halbiert und auf dem Servierteller mit der Soße übergossen. Dann ist die Soße weniger sämig, weil die Bindung durch das Eigelb fehlt.
In einem Kännchen mischen wir Öl und Essig miteinander. Diese Mischung fügen wir tropfenweise unter die Masse des passierten Eigelbs.
Zu dieser Masse kommen der Senf und der Zitronensaft. Mit einer Gabel wird alles gut vermengt und gleichmäßig vermischt. Hinzukommen die Sauerrahm und die Milch.
Mit Salz und Pfeffer würzen wir nach Geschmack.
Finale der Zubereitung
Der große Moment der Zusammenführung naht: Wir fügen die flüssige Menge zu den Kräutern. Durch behutsames Rühren und Unterheben mit der Gabel vermengen wir die flüssigen Zutaten mit den festen, aber zerkleinerten Kräuterzutaten.
Die Grüne Soße ist fast schon fertig.
Jetzt widmen wir uns auch dem Weißei, indem wir es gleichmäßig schneiden und sacht in Würfelform hacken. Wir geben es in die bereits vermischte Menge.
Alles zusammen wird noch einmal vorsichtig durchgemengt.
Anschließend stellen wir die Schüssel mit der Mischung in den Kühlschrank.
Gekühlt zieht die Soße – wie alle kalten Soßen – noch gut durch, mindestens aber eine Stunde.
Servieren wir die Soße als Hauptgericht, kochen wir noch Kartoffeln in der Schale und pellen sie anschließend ab.
Im Hessischen werden die Kartoffeln auf dem Teller platziert. Die Soße wird darüber oder daneben gegossen. Wer halbierte Eier dazugibt, ist noch im Rahmen der regionalen Spezialität.
Da alle diese Kräuter im Frühjahr spriessen, ist diese Sauce vorzüglich als Untermalung der Frühjahrsküche geeignet. Sie gibt mit der Ansammlung geballter Kräuterenergie den Start für die Frühjahrskur.