Das Salbeischnitzel Saltimbocca alla Romana ist eine traditionelle Speise im mediterranen Raum. Alla Romana weist auf die Herkunft aus der römischen Landschaft. Nicht verwunderlich ist dies, da Salbei aus den warmen Regionen des Mittelmeers kommt. In Verbindung mit dem Fleisch und dem Schinken diente Salbei traditionell als Verdauungshilfe.
Als Küchenkraut muss Salbei sehr dezent verwendet werden, da die Bitterstoffe sonst dominieren.
Wer sich mit der traditionellen Verarbeitung von Kalbsschnitzeln nicht anfreunden kann, greife auf Hähnchenbrust zurück. Dabei werden die Hähnchenbrüste mit dem Schinken umwickelt. In diesem Wickel wird das Salbeiblatt verstaut.
Zutaten
(für vier Personen)
4 dünne Kalbsschnitzel (unpaniert), 4 Scheiben Prociutto (Rohschinken, also Hinterschinken gesalzen und geräuchert, nicht gekocht; Beispiele: Parma, Serrano), 4 Salbeiblätter, 80-100 g Butter, 20 ml Wasser, 20 ml Olivenöl, 6 EL trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, Pfanne, Schnitzelklopfer,
Wollen Sie pro Person je 2 Kalbsschnitzel reichen, verdoppeln sich die jeweiligen Zutaten.
Zubereitung
Zwei Zubereitungsarten
Traditionelle zubereitet kenne ich das aufgesteckte Salbeiblatt auf Schinken und Kalbsschnitzel. In einem gut besuchten namhaften Berliner Restaurant habe ich die zweite Variante auf dem Nachbartisch gesehen: Wie eine halbe Roulade wurde das Schnitzel aufgerollt und das Salbeiblatt samt Schinken steckten in dem Halbrund des Fleisches. Ich denke, dies verschafft den Aromen der Zutaten Halt in der „Umarmung“.
Wir allerdings probieren uns im Folgenden an das von in Rom verspeiste Saltimbocca alla Romana:
Traditionell
Dazu klopfen wir die Kalbsschnitzel, wie wir es von den Schweineschnitzeln kennen. Wir machen sie platt, also plattieren wir sie. Dadurch wird die Fleischscheibe gleichmäßig dick und wellt sich beim Braten nicht.
Nun legen wir auf jedes unpanierte Kalbsschnitzel eine Scheibe vom Schinken. Darauf wiederum stecken wir mit einem kleinen Holzspieß oder Zahnstocher jeweils ein Salbeiblatt fest. Auch eine kleine Spießnadel, feiner noch als die Rouladennadel, können wir verwenden.
In die Pfanne gießen wir das Öl und geben die Hälfte der Butter hinzu. Butter ist ein Geschmacksverstärker.
Wir stellen den Herd auf mittlere Hitze ein. Nun legen wir die Fleischstücken in das Fett und lassen sie für rund 3 Minuten anbraten.
Sobald die Unterseite der Fleischstücke sichtbar angebraten ist, löschen wir mit dem Weißwein ab.
Gleichzeitig mit dem Abdecken der Pfanne, reduzieren wir jetzt die Hitze auf die kleinste Stufe. Wir haben zu diesem Zeitpunkt rund 5-8 Minuten Bratzeit erreicht.
Die Pfanne mit dem Fleisch nehmen wir von der Hitzequelle.
In den Bratenfond geben wir noch einen Schuss Weißwein zum Ablöschen des Fonds und binden eventuell mit Mehlbutter (Butter und Mehl verknetet, damit sie schnell als Soßenbinder verfügbar ist). Das Wasser fügen wir langsam unter ständigem Rühren des Bratenfonds hinein. Die Sauce erhält einen leichten Glanz, wenn wir den Rest der Butter hinzugefügt haben.
Hier hinein können wir zur Abrundung einen Schuss Zitronen geben. Mit einem Eßlöffel führen wir diese Sauce über die Fleischstücke und beträufeln sie behutsam.
Servieren können wir zum Salbeischnitzel Saltimbocca alla Romana Kartoffeln oder zartes Gemüse.
Garnieren können wir den Rand des Tellers mit einer Scheibe Zitronen oder einen Viertel Zitrone. Voila! Guten Appetit nach der hingebungsvollen Arbeit!